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冰皮月饼霉菌超标何解?净化设备、清洗系统发挥作用大

更新时间:2020-06-25 04:04:00来源: 责任编辑:admin
导读:冰皮月饼霉菌超标何解?净化设备、清洗系统发挥作用大【中国食品机械设备网热点要闻】冰皮月饼时尚、好看又美味,但是美味背后却存在一定的安全隐患。近日,某地食品药品监管局发布公告称,抽检糕点150多批次,不合格3批次均为冰皮月饼,主要原因是霉菌严重超标。那么,笔者就从工艺上解析,以及如何利用净化设备、CIP清洗系
冰皮月饼霉菌超标何解?净化设备、清洗系统发挥作用大 【中国食品机械设备网 热点要闻】冰皮月饼时尚、好看又美味,但是美味背后却存在一定的安全隐患。近日,某地食品药品监管局发布公告称,抽检糕点150多批次,不合格3批次均为冰皮月饼,主要原因是霉菌严重超标。那么,笔者就从工艺上解析,以及如何利用净化设备、CIP清洗系统、冷链设备保障中秋冰皮月饼食用安全!  笔者了解到,由于冰皮月饼制作工艺十分特殊,属于冷加工的糕点产品,比传统月饼更容易被微生物污染。一般来说,冰皮月饼生产加工包括原料预处理、调制面糊、蒸熟、冷却、擀皮、包馅、压模、成型、包装、低温冷藏、运输等多道工序。因为大多数传统月饼都需要经过烘烤环节,而冰皮月饼则没有。

  其实,传统月饼使用烤制工艺,在高温条件下,能够有效地灭掉微生物,保证月饼的品质安全,同时高温烘烤月饼水分较低,很好地抑制微生物滋生和进一步繁殖。而冰皮月饼未经过高温杀菌处理,又经过一系列的加工工序,不可避免的会受到内源性污染和外源性污染,导致霉菌超标,保质期较短,易腐坏变质,影响食用安全。  毋庸置疑,冰皮月饼的制作工艺无法改变,但是可以配备专业的加工设备设施来保障产品生产安全。业内专家表示,冰皮月饼霉菌超标除了同加工工艺有关之外,还可能有其它三方面的原因:其一,原料或包装材料受到霉菌污染;其二,产品加工环境卫生条件控制不过关;其三,生产设备、设施清洗消毒不到位或产品保存、运输条件不当等。  那么,不通过高温烘烤杀菌工艺的冰皮月饼如何避免滋生微生物,导致霉菌超标呢?首先,原材料的运输和贮藏都会在一定程度上增加微生物污染的机会,要对原料抑制或灭菌处理,选择安全的原材料进行生产。与此同时,由于包装材料是直接或者间接接触月饼,因此保证材料的安全、卫生、无污染尤其重要(需要放入包材间消毒杀菌,还要紫外线灯照射半小时以上)。  其次,相比其它食品饮料生产加工,冰皮月饼等糕点产品对加工车间的卫生条件要求非常高。除了灭蚊灯、紫外线灯以及地面无积水、无杂物堆放之外,还需要安装风淋系统、动态空气消毒机、清洗消毒间等,这样不仅可以清除进出人员的携带的灰尘、毛发等污染物,避免交叉感染,还能够对车间空气进行净化,经过二次灭菌、过滤处理的洁净空气处于不间断地循环之中,使月饼车间的环境始终保持在相对的“无菌无尘”的卫生条件。  后,冰皮月饼生产中会涉及很多加工设备,如调配罐、蒸煮设备、制皮机、包馅机、模具等,特别是直接接触的设备清洗消毒不到位,造成月饼二次微生物污染的几率就会越大。目前,市面上CIP自动清洗系统常用于各类食品加工设备设施的清洗、杀菌,能有效地对缸罐容器及管道等设备进行就地清洗,不但保证了食品设备的完好率及降低了设备的维修率,而且达到彻底清洗、消毒的目的。  由上文提到就工艺上而言,冰皮月饼比传统月饼更容易滋生微生物。倘若净化设备、CIP清洗系统等实施的安装应用保证了加工车间月饼的生产安全,如若不能确保全程冷链运输(低温冷藏保存)的话,也可能存在微生物污染的风险。可见,从加工车间净化、食品设备清洗到全程冷链运输,在保证月饼生产安全方面,相关食品加工设备作用不容小觑!
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